Matinée :
Présentation du groupe Soufflet : intérêt de la validation des farines d'essai en complément des analyses du laboratoire
Christian Hubert, Régis Villoteau et l'équipe des boulangers
Essais en laboratoire : le BIPEA, présentation par son président Fabien Faisy et démonstration (pâtes à différents stades
de préparation et pains cuits à l'avance)
Pain de tradition, 4 pétrins :
1- sel 1,8% / eau 65%
2- sel 2,5% / eau 65%
3- sel 1,8% / eau 70%
3- sel 2,5% / eau 70%
Pain courant, 4 farines de blés différents protocole BIPEA :
1- Apache
2- Cap Horm
3- Orvantis
3- Scipion ou Nirvana
Commentaires et questions pendant les phases de préparation des pâtes et de cuisson des pains.
Les 4 variétés de blés différentes seront comparées en pain courant et de tradition françaises.
Après-midi :
Assemblée générale statutaire
Présentation du site Internet de l'Amicale
Présentation des résultats des travaux de la commission technique. Ces présentations sont téléchargeables.
- Effet de l'autolyse (M.Vautrin)
- Influence de l'hydratation en pain de tradition française(M.Faisy)
L'hydratation est un facteur clé pour la réussite du pain de tradition française, que ce soit d'un point de vue économique, ou bien
technologique et qualitatif. L'étude a porté sur l'effet de différentes hydratations allant de 63 à 71 % sur 2 types de farine de tradition,
et 2 types de pétrissage : pétrissage lent (PVL) et pétrissage amélioré (PA).
Les caractéristiques de pâte, de pain et de mie évoluent en fonction de l'hydratation.
Contrairement à l'idée reçue, un apport d'eau ne facilite pas le lissage de la pâte mais retarde son apparition.
La pâte s'adoucie et devient cassante à l'étirement. Lors du pointage, la pâte oppose moins de résistance élastique sous la
poussée gazeuse, d'où un développement supérieur. A la division, la pâte s'étale facilement sur le plateau de la diviseuse, ce qui
favorise la régularité de poids des pâtons. La contrainte majeure reste le collant, très pénalisant si la farine ne peut supporter une
forte hydratation. Au façonnage, les pâtons sont plus faciles à allonger, notamment lors des phases de compression. La production de CO2
lors de la fermentation n'est pas accélérée.
Au four, la souplesse de la pâte permet une prise de volume satisfaisante. Cependant, l'hydratation élevée ne favorise pas le développement
de la grigne qui apparait déchirée. La croûte est peu croustillante, de couleur rouge avec apparition des grosses bulles sombres sur le côté.
La mie présente un alvéolage irrégulier et la conservation du pain est prolongée. Le goût n'est pas sensiblement amélioré par l'hydratation.
Ainsi, bien que la fabrication de pains de tradition française s'accompagne généralement d'un apport d'eau important au pétrin, il convient
de ne pas sur-hydrater afin de ne pas pénaliser le confort de travail et la qualité des produits finis.
- Comparaison d'une farine forte et d'une farine faible de tradition française (M.Ruan)
- Influence du type de pétrissage : PVL /PA, comparatif façonnage machine / manuel (M. Maitre)
L'intensité du pétrissage est particulièrement importante dans la mesure ou elle détermine le degré d'oxydation
de la pâte qui lui même influence fortement les caractéristiques physiques et organoleptiques de la B de TF.
L'objectif de cette étude est double :
1/ comparer le pétrissage amélioré (PA) au pétrissage en vitesse lente (PVL)
2/ évaluer les différences entre le façonnage manuel et le façonnage mécanique.
La qualité de la farine type 55 de tradition française, ainsi que les formules et les diagrammes de fabrication utilisés
pour les différents tests de panification sont décrits précisément.
Les observations, commentaires et conclusions des travaux réalisés sur le PA et PVL portent sur les propriétés physiques des
pâtes et sur les aspects extérieur et intérieur du pain. Les arômes, le goût et la mâche du pain sont également prise en compte
dans l'expression des résultats.
Concernant la comparaison du façonnage manuel et mécanique les observations sont faites principalement sur la structure alvéolaire
de la mie. De nombreuses photos illustrent et renforcent les commentaires techniques.
- La baguette de tradition française au quotidien (M. Meunier) -texte en attente-
